CASE STUDY: Đánh giá mức tăng hàm lượng HMF và mức giảm độ a xít tự do theo thời gian bảo quản của mật ong bạc hà và mật ong hoa nhãn ở Miền Bắc nước ta
CÁ NHÂN, TỔ CHỨC THAM GIA THỰC HIỆN
TS. Lê Quang Trung
Viện An toàn Thực phẩm, Công ty CP Chứng nhận và Giám định VinaCert
Địa chỉ: 130 Nguyễn Đức Cảnh, phường Tương Mai, quận Hoàng Mai, Hà Nội
Điện thoại: 0243.662.18291; Website: www.fsi.org.vn;
Fax : 0243.633.1137 ; Email : quangtrung@fsi.org.vn
TS, Trần Mỹ Linh, ThS. Nguyễn Chi Mai
Viện Hóa sinh Biển, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam
Điện thoại: 024.37917053; Website: http://www.imbc.vast.vn; Fax: 024.3791705;
Địa chỉ: A23, 18, Hoàng Quốc Việt, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
TS. Nguyễn Tường Vân
Viện Công nghệ Sinh học, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam
Viện Công nghệ Sinh học, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam
Điện thoại: 024 3836 25 99 - Fax: 024 38363144; Website: https://www.ibt.ac.vn
Địa chỉ: A10, 18, Hoàng Quốc Việt, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
ThS. Nguyễn Thi Thanh Huyền
Trung tâm Phát triển công nghệ cao, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam
Điện thoại: 024.37916281 - Fax: 024.37916283 - Website: http://htd.vn
Địa chỉ: A10, 18, Hoàng Quốc Việt, Nghĩa Đô, Cầu Giấy, Hà Nội.
THỜI GIAN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI: 2020-2021
TÓM TẮT MỤC TIÊU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ CỦA ĐỀ TÀI
5-hydroxymethylfurfural (HMF) là tác nhân gây bệnh hiểm nghèo như ung thư cho con người. Sự hình thành và mức tăng của HMF trong mật ong phụ thuộc vào nhiệt độ cao, thời gian bảo quản lâu, độ a xít tự do cao… Theo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN), hàm lượng HMF trong mật ong phải ≤80mg/kg và độ a xít tự do ≤50mEq/kg. Mật ong bạc hà (MBH) và mật ong hoa nhãn (MON) là sản phẩm đặc sản có giá bán cao nhất ở Miền Bắc nước ta. Để tư vấn cho người tiêu dùng về thời gian sử dụng đảm bảo ATTP về chỉ tiêu HMF trong 2 loại mật ong trên, 6 mẫu MBH và MON được khai thác, thu thập và bảo quản trong 24 tháng ở nhiệt độ 25-35oC, kiểm tra hàm lượng HMF và độ a xít tự do 6 tháng/lần. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 2 năm, hàm lượng HMF trong MBH và MON lần lượt tăng từ 1,04 lên 211,49mg/kg và từ 6,16 lên 170,40mg/kg. Trong khi, độ a xít tự do trong 2 loại mật lần lượt giảm từ 47,81 xuống 23,69 mEq/kg và 40,31 xuống 19,03mEq/kg. Mức tăng hàm lượng HMF trong mật ong tỷ lệ với độ a xít tự do (R2=0,781). HMF trong MBH tăng nhanh hơn so với trong MON (P=0,002) có lẽ do có độ a xit tự do cao hơn (P=0,02). Độ a xit tự do cao nhất trong 2 loại mật ong trong 24 tháng bảo quản chỉ tới 40,31 và 47,81 mEq/kg, nhỏ hơn so với yêu cầu của TCVN. Trong khi, hàm lượng HMF chỉ đáp ứng yêu cầu của TCVN sau khoảng 12 tháng bảo quản vì HMF trong 2 loại mật sau 1 năm bảo quản đã tới 72,42 và 59.62mg/kg. Như vậy, người tiêu dùng nên sử dụng 2 loại mật trên trong vòng 12 tháng từ khi khai thác.
FSI