Thành phần chủ yếu của mật ong là đường đơn. Vì vậy với mật ong nói chung, nếu bảo quản trong thời gian dài ở nhiệt độ phòng, trong mật ong sẽ hình thành một số loại độc tố, đặc biệt là 5-hydroxymethylfurfural (HMF). HMF là aldehyde mạch vòng được hình thành trong mật ong do sự phân huỷ đường.
Cũng như các thực phẩm có đường khác, hàm lượng đường đơn (glucose và fructose) cao trong mật ong cộng với nhiệt độ cao và thời gian bảo quản lâu là cơ sở hình thành và tăng hàm lượng HMF trong mật ong theo phản ứng Maillard. HMF gây hại cho sức khỏe con người vì hợp chất này là tác nhân gây ung thư, gây đột biến gen, gây độc cho tế bào, ức chế hoạt động của nhiều enzyme...
Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12605: 2019 hàm lượng HMF không được lớn hơn 80mg/kg mật ong khai thác ở các nước nhiệt đới như Việt Nam.
Kết quả nghiên cứu về 2 loại mật ong bạc hà và mật ong hoa nhãn đặc sản ở Miền Bắc nước ta gần đây cho thấy, sau 2 năm bảo quản ở nhiệt độ 25-35oC, hàm lượng HMF trong mật ong bạc hà và mật ong hoa nhãn lần lượt tăng từ 1,04 lên 211,49mg/kg và từ 6,16 lên 170,40mg/kg. Như vậy, hàm lượng HMF trong mật ong bạc hà tăng nhanh hơn so với trong mật ong hoa nhãn và đều vượt quá ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (<80mg/kg).
Thực tế hàm lượng HMF chỉ đáp ứng yêu cầu của TCVN sau khoảng 12 tháng bảo quản vì HMF trong 2 loại mật sau 1 năm bảo quản lần lượt ở mức 72,42 mg/kg và 59.62mg/kg. Kết quả nghiên cứu trên nhằm khuyến cáo người tiêu dùng nên sử dụng 2 loại mật trên trong vòng 12 tháng từ khi khai thác vừa để nâng cao sức khỏe và đảm bảo an toàn thực phẩm.
FSI