Điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể (07/06/2016)

Bếp ăn tập thể ngày càng trở thành nhu cầu cấp thiết đối với người lao động, học sinh, sinh viên,… Tuy nhiên, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở các bếp ăn tập thể, đặc biệt là các bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp đều có nguyên nhân xuất phát từ điều kiện an toàn thực phẩm không đảm bảo. Do đó, yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm đặt ra đối với bếp ăn tập thể trở thành một đòi hỏi cấp thiết đối với hoạt động quản lý và sự an toàn của người sử dụng thực phẩm.

 

Các bếp ăn tập thể bắt buộc phải đáp ứng điều kiện ATTP và chịu sự kiểm tra của cơ quan chức năng 
(Ảnh minh họa, Nguồn: baobacgiang.com)

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể được quy định như sau:

1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại bếp ăn tập thể tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2. Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm.

3. Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh.

4. Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.

5. Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn.

6. Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.

7. Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong.

11. Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.

HƯỚNG DẪN KIỂM THỰC 3 BƯỚC:

Bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu nhập vào

Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra, giám sát bao gồm:

- Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm.

- Tên nguyên liệu thực phẩm.

- Số lượng nhập.

- Nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm).

- Đối với thực phẩm tươi sống: thịt có số, giấy kiểm dịch kèm theo, vật liệu bao bì chứa đựng

- Đối với thực phẩm chế biến đóng gói: tên hiệu, loại bao bì (kín/hở), hạn sử dụng.

- Tình trạng cảm quan của nguyên liệu thực phẩm khi nhập.

- Điều kiện bảo quản.

- Các xét nghiệm kèm theo (nếu có).

Bước 2: Kiểm tra thực đơn sơ chế biến

Khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

- Ca ăn, ngày giờ chế biến.

- Tên nguyên liệu thực phẩm.

- Khối lượng đưa vào chế biến.

- Thời gian sơ chế xong.

- Thời gian nấu xong

- Thời gian phân phối xong thức ăn.

- Thời gian bắt đầu ăn.

- Tình trạng cảm quan trước khi đưa vào chế biến.

- Điều kiện bảo quản trước khi đưa vào chế biến.

- Vật dụng, bao bì chứa đựng để ăn.

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

- Ca ăn/Ngày giờ ăn.

- Tên các món ăn/Thực đơn.

- Số lượng/thực đơn.

- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào.

- Điều kiện chế biến món ăn.

- Điều kiện bảo quản món ăn: che đậy, nhiệt độ bảo quản.

- Thời gian sử dụng: là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.

- Tình trạng cảm quan của món ăn.

- Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có).

- Lưu mẫu: lưu mẫu món ăn đầy đủ, kể cả nước uống, đồ ăn xế, đồ ăn bao gói…

 
IRC
Trần Mến IRC
Share on Facebook   Share on Twitter Share on Google Share on Buzz
VIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM (FOOD SAFETY INSTITUTE)

Địa chỉ: Tầng 4, tòa nhà 130 Nguyễn Đức Cảnh, phường Tương Mai, quận Hoàng Mai, TP. Hà Nội

Điện thoại: 0243.662.1891 - Fax: 0243.633.1137

Email: info@fsi.org.vn

| | |
Copyright © 2014 FSI - All Right Reserved.
Đang online:
9
Tổng truy cập:
699580